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吊锅鱼的做法--吊锅鱼的酱料

导读9款镇店硬菜,食客都说好优质回答主料:财鱼片350克,白萝卜丝350克。配料:大葱10克,枸杞10克,红枣10克,党参10克,蛋黄一个。调料:菜籽油200克,盐5克,鸡精15克,秘制酱汁50克(...

今天识普梯就给我们广大朋友来聊聊吊锅鱼的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

9款镇店硬菜,食客都说好

9款镇店硬菜,食客都说好

优质回答主料:财鱼片350克,白萝卜丝350克。

配料:大葱10克,枸杞10克,红枣10克,党参10克,蛋黄一个。

调料:菜籽油200克,盐5克,鸡精15克,秘制酱汁50克(姜蒜末、红油腐乳、生抽、蚝油调配)。

制作方法:

1.活财鱼宰杀处理,将鱼肉片下,斜切成8厘米长6厘米宽的薄片,与切好的白萝卜丝一起装盘,鸡蛋敲破取出蛋黄放在鱼片上。

2.将鱼头、鱼骨入锅加清汤,熬制4个小时成鲜鱼汤。

3.热锅入菜籽油,倒高汤与熬制好的鲜鱼汤,煮沸,加盐、鸡精调味,即可出锅,出锅后放入大葱段、枸杞、红枣、党参即可。

主料:12头鲍鱼6只,花甲500克,卤藕片150克,卤土豆150克,鲜活大明虾500克,鱿鱼花500克。

配料:蒜10克,姜15克,花椒10克。

调料:啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。

制作方法:

1.大火入油高温2分钟。

2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。

3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表焦脆即可) 。

4.锅内入标准油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香,放入海鲜酱炒匀。

6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽。

主料:铁山有机雄鱼1条(900-1000克)。

配料:老坛剁椒150克、生姜30克、大蒜10克、葱花15克、紫苏10克。

调料:李锦记蒸鱼豉油100克,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、鸡精10克、豆豉2克、胡椒粉3克。

制作方法:

1.将铁山雄鱼宰杀,清洗干净备用。

2.把鱼头摆入器皿中调味,淋酱汁。

3.放入蒸柜,密封蒸至15分钟。

4.拿出蒸柜,淋汤汁,撒葱花,浇油即可。

主料:草鱼一只尾1000左右,碱面100克。

配料:洋葱50克,大红椒10克,老姜20克,蒜米10克,黄灯笼酱50克,野山椒50克,芹菜,小葱50克。

调料:

①港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克。

②料酒,白醋。

③胡椒粉5克。

制作方法:

1.碱面煮至8成熟,冲水凉干。

2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>,冶净,在背部打一字花刀备用。

3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>,下入调料②,将鱼放入浸泡至8成熟,捞出摆入吊锅中,将面条摆入。

4.锅下高汤,加入调料①烧开,然后沿鱼身淋入吊锅中。

5.将调好的酱料浇在鱼身上,撒洋葱米,红椒米,胡椒粉,上淋热油,撒葱花即可。

主料:黄牛腱子350克,大红椒500克。

配料:姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:大豆油100克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作方法:

1.整块牛腱子放入卤水(八角、桂皮、香叶、草果、白扣、干红椒、姜等熬制)中卤制1个小时,捞出,切成5 厘米长4厘米宽大片。

2.热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3.热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4.再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

主料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

配料:鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作方法:

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

主料:香干净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。

配料:姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。

调料:高汤1.25千克,精盐6克,味精10克,菜籽油150克,蚝油15克,鸡精8克,胡椒粉5克。

制作方法:

1.鳝鱼洗干净后入锅文火炒。

2.菜籽油加热后,放入鳝鱼煸出香味,加入姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。

3.加入高汤大火焖1分钟,中火焖2分钟,加入芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。

4.放入紫苏,起锅,容器内放入适量的酸菜心,即可。

主料:鸭肉 250克。

配料:姜 10克、大蒜子10克、大蒜叶5克、小米辣10克、老干妈20克。

调料:盐5克、味精2克、蚝油8克、酱油5克。

制作方法:

1.将鸭子宰杀,处理干净。整鸭去骨,将鸭肉切成丝。

2.鸭肉用盐、味精、蚝油、酱油搅拌均匀,腌制10分钟,入锅前拌入老干妈。

3.热锅入油,放小米辣、姜片、大蒜子炒香,放入腌制好的鸭肉,快速翻炒10秒。

4.锅离火,放大蒜叶再翻炒几下,即可出锅。

吃法二:鸭骨汤

主料:整只鸭子取肉后剩下的骨架、鸭头、鸭爪等。

配料:姜20克、枸杞5克、葱5克、党参5克、淮山片5克、高汤200克。

调料:胡椒粉5克,味精3克。

制作方法:

1.水烧开,放入洗净的鸭骨,煮1分钟捞出,冲凉水。

2.热锅入油,放姜片炒香。将鸭骨倒入锅内,放高汤、党参、淮山片,掠去浮沫,放味精、胡椒粉调味,煮至汤滚开3分钟。

3.放入高压锅,压制20分钟。

主料:巴沙鱼肉300克。

配料:酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,粉条100克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。

调料:鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。

制作方法:

1.巴沙鱼1条放血处理:用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。

2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味;放黄灯笼、小米辣、野山椒,再依次放酸菜、黄椒酱。

5.放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

6.将无骨鱼片倒入汤汁,关火浸1分钟,出锅前放白醋。

7.砂锅内放紫苏、金针菇垫底。将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。

吊锅雄鱼怎么做

优质回答准备以下食材:雄鱼1500克,野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,洋葱和香菜少许。

1、第一步,将雄鱼宰杀,清洗干净。

2、第二步,锅中烧油,把鱼放进去炸一会。

3、第三步,将鱼捞起,锅内放入洋葱

4、第四步,把鱼放进锅内。

5、第五步,锅中烧油,放入蒜爆香。

6、第六步,倒入辣椒一起炒。

7、第七步,起锅,把爆香的调料洒在鱼上。

8、最后一步,放入少许香菜,这样子吊锅雄鱼就做好了。

湘菜的七大特点是什么

优质回答特点一

辣菜多,酱香足

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

特点二

盛器多,巧保温

大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

特点三

本土调料占80%

进入湘菜厨房,和其它菜系不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。

同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四

原材料,土掉渣

湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五

熟猪油,香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。

第一,熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二,自制香辣油

它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

制作方法如下:

1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。

2、将原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。

注意:

下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。

特点六

备料细,出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起着决定作用。

特点七

用酱油,多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料,而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时,首先将200克的猪前腿肉,用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。

我们通过阅读,知道的越多,能解决的问题就会越多,对待世界的看法也随之改变。所以通过本文,识普梯相信大家的知识有所增进,明白了吊锅鱼的做法。

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作者: 识普梯

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